Por qué el picante te quema la boca si no está caliente
Una guindilla recién sacada de la nevera está fría, y tu lengua jura que arde. No es calor: es una llave que abre la puerta equivocada.
Muerdes una guindilla que acaba de salir de la nevera. Está fría. Y aun así, la boca te arde. ¿Cómo puede quemar algo que no está caliente?
Te lo cuento en menos de un minuto:
Ver el vídeo en YouTube
Las puertas que vigilan el calor
En las terminaciones nerviosas de la lengua hay unos sensores que funcionan como puertecitas. El más conocido se llama TRPV1. Se abre con el calor, a partir de unos 43 grados, que es más o menos cuando el calor empieza a doler. Al abrirse, el nervio manda su aviso al cerebro.
La llave de la guindilla
La guindilla lleva capsaicina, una sustancia que abre esa misma puerta sin nada de calor. La temperatura de tu boca no cambia, pero la señal que sale es la misma. David Julius, que recibió el Nobel de Medicina de 2021 junto con Ardem Patapoutian, usó precisamente la capsaicina para encontrar este sensor.
Por qué te pones rojo y sudas
Tu cerebro recibe un aviso de calor, y el cuerpo reacciona como si lo hubiera: sudas y te pones rojo para enfriarte. Es como pulsar la alarma de incendios de un edificio: suena igual, aunque no haya fuego.
Por qué la leche ayuda más que el agua
La capsaicina se disuelve mal en agua y se comporta más bien como un aceite. En un estudio de 2019 con 72 personas, la leche fue de lo que más bajó el ardor, tanto entera como desnatada. Los autores creen que la proteína podría pesar más que la grasa, aunque el mecanismo aún no está cerrado. Las bebidas con gas funcionaron mal.
A los pájaros no les pica
El sensor de las aves no responde a la capsaicina: su puerta no tiene esa cerradura. Y eso seguramente explica para qué pica. En un estudio con guindillas silvestres de Arizona, los pájaros se las comían y dejaban las semillas enteras, listas para germinar. Los ratones y las ratas de campo las evitaban, y las semillas que pasaban por ellos no germinaban. Es una de las explicaciones, no la única.
Así que el picante no te quema: es una mentira que una planta le cuenta a tu cerebro.
Fuentes
- Tominaga y Julius, «Capsaicin receptor in the pain pathway»
- Instituto NIPS, sobre el Nobel de 2021
- Nolden, Lenart y Hayes, Physiology & Behavior (2019)
- Penn State, sobre ese estudio
- Tewksbury y Nabhan, Nature (2001)
- Scientific American, sobre ese estudio
- Jordt y Julius, «Molecular basis for species-specific sensitivity to «hot» chili peppers», Cell (2002).
- Salon, sobre el sudor y el calor
